On s’invite à la table de Gilles Goujon

L’Office de Tourisme Béziers Méditerranée s’est invité, en avant-première, à la nouvelle table biterroise de Gilles Goujon : l’Alter-Native.

On ne présente plus Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France en 1996 et triplement étoilé depuis 2010.
Vingt-neuf ans après l’ouverture de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), il ouvre le 19 mai 2021, l’Alter-Native, à Béziers.

Gilles Goujon, son chef de cuisine Quentin Pellestor-Veyrier et son fils Enzo Goujon, nous ont fait le plaisir de répondre à quelques questions.

Quand vous pénétrez au 12 rue Boïeldieu, vous entrez en réalité dans une page importante de la gastronomie biterroise. Ce lieu est chargé d’histoire et n’a vu se succéder que des grands noms de la cuisine biterroise, française et maintenant internationale. 

Gilles Goujon est fier de rappeler l’historique de cet établissement qui s’est d’abord appelé “L’Olivier”. Tenu par un duo de chefs dans les années 70, il était le premier restaurant 2 étoiles du Languedoc-Roussillon. Cette adresse mythique change ensuite de nom pour devenir  « Le Framboisier », puis « L’Octopus ». En cuisine officie alors le Meilleur Ouvrier de France, Fabien Lefèbvre qui cède sa place à Franck Radiu.

Cela fait donc près de 50 ans que cette adresse compte dans le paysage gastronomique biterrois… et ce n’est pas près de s’arrêter.

Encore jeune apprenti, Gilles Goujon passait souvent devant cette adresse lorsqu’il flânait dans le centre-ville, sur les Allées Paul Riquet : aujourd’hui il en est le propriétaire.

Le 22 juin 2020, Gilles Goujon rachète donc l’établissement aux enchères, mais il lui faut trouver la bonne personne à qui confier la cuisine de l’Alter-Native. 

Depuis 10 ans qu’ils se connaissent Gilles Goujon et Quentin Pellestor-Veyrier sont toujours restés en contact. Une véritable amitié est même née entre ces deux-là. 

« On a toujours eu une relation particulière et intime »

Quentin Pellestor-Veyrier

Alors, lorsque ce même 22 juin 2020 Quentin Pellestor-Veyrier appelle son mentor pour lui annoncer qu’en raison de la crise sanitaire le restaurant parisien où il travaille est contraint de licencier tout le personnel…c’est tout naturellement que Gilles Goujon lui propose le poste de chef de cuisine à l’Alter-Native.

« Je savais qu’un jour il reviendrait à la maison »

Gilles Goujon

Il ne fait nul doute, à les voir, que des liens très forts existent entre eux. “Grand cœur” dit Quentin Pellestor-Veryer pour qualifier Gilles Goujon qui rétorque « Quentin est l’homme idéal” pour la cuisine de l’Alter-Native. 

Maintenant, il faut « prendre du plaisir aux tables de l’Alter-Native et du bonheur dans l’assiette » comme le dit lui-même Quentin Pellestor-Veyrier : un joli défi à relever. En dégustant une Galette d’Estoufinade, à la truite empruntée à l’Auberge du Vieux Puits, mais aussi en testant la toute nouvelle carte de l’Alter-Native.